สาเก Sake 酒 สุราประจำชาติญี่ปุ่น ถ้าจะอธิบายให้เข้าใจง่ายที่สุด 'สาเก' เปรียบเสมือนไวน์ที่ทำจากข้าว (Rice Wine) เนื่องจากใช้กระบวนการหมักเช่นเดียวกับไวน์ แต่มีความแตกต่างสำคัญอยู่ที่วัตถุดิบหลักเพราะสาเกหมักจากข้าวญี่ปุ่น ในขณะที่ไวน์หมักจากองุ่น 'สาเก' บางครั้งจะถูกเรียกว่า 'นิฮอน ชู' (Nihon Shu) 'นิฮอน' หมายถึงญี่ปุ่น และ 'ชู' แปลว่าเหล้า จึงแปลได้ว่า 'เหล้าญี่ปุ่น' ทั้งสองคำสามารถใช้เรียกเหล้าญี่ปุ่นแบบรวมๆในคราวเดียว คล้ายกับในภาษาไทยที่ใช้คำว่า 'สุรา' หรือ 'เหล้า' เมื่อกล่าวถึงเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในภาพรวม
หัวข้อที่ 1 : ประวัติความเป็นมาของสาเกญี่ปุ่น
หัวข้อที่ 2 : สาเกทำจากอะไร ต่างกับเหล้าอื่นอย่างไร
หัวข้อที่ 3 : ความพิถีพิถันของสาเกญี่ปุ่น และ 3 หัวใจสำคัญ
หัวข้อที่ 4 : สาเกแพงมั้ย ราคาเท่าไหร่
ประวัติความเป็นมาของสาเกญี่ปุ่น
เริ่มต้นตั้ง 200 ปีก่อนคริสตกาล เวลานั้นญี่ปุ่นเริ่มรับวิธีการเพาะปลูกข้าวจากประเทศจีน จนกระทั่งราวคริสต์ศตวรรษที่ 3 จึงได้มีการบันทึกเรื่องสาเกไว้อย่างเป็นทางการ
ในยุคนาระคริสต์ศตวรรษที่ 8 ในวังหลวงได้จัดตั้งหน่วยงานพิเศษเพื่อกำกับดูแลการผลิตสาเก โดยในช่วงแรกจะมีเพียงจักรพรรดิ ขุนนางชั้นสูง และผู้นำศาสนาเท่านั้น ซึ่งจากบันทึกประวัติศาสตร์พบว่าในวังจะนิยมดื่มสาเกแบบเย็นในฤดูร้อน
ต่อมาในคริสต์ศตวรรษที่ 12-14 สาเกค่อยๆเผยแพร่ออกสู่ประชาชนนอกวัง อย่างไรก็ตามสาเกที่ชาวบ้านนิยมดื่มในสมัยนั้นจะมีลักษณะที่แตกต่างจากในวัง คือเป็นสาเกที่มีความขุ่น และนิยมดื่มแบบอุ่นๆ โดยดื่มเพื่อเฉลิมฉลองในเทศกาลต่างๆ
เมื่อสาเกเป็นที่นิยมมากขึ้นในญี่ปุ่น ในปีคศ.1596 จึงเริ่มมีการผลิตขายเชิงพาณิชย์ โดยใช้วิธีแบ่งใส่ขวดขนาดเล็กที่เรียกว่า 'ทกคุริ' (Tokkuri) และใช้เทคนิคพาสเจอไรซ์ด้วยความร้อนเพื่อคงอายุของสาเก นับเป็นเวลา 300 ปีก่อนที่หลุยส์ ปาสเตอร์ (Louis Pasteur) จะค้นพบวิธีการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์โดยการนำมาต้มที่เรียกว่า พาลเจอร์ไรเซชัน (Pasteurization)
สาเกทำจากอะไร? ต่างกับเหล้าอื่นๆยังไง?
สาเกมีจุดต่างที่สำคัญ 2 อย่าง ได้แก่ กระบวนการทำให้เกิดแอลกอฮอล์ และวัตถุดิบที่ใช้
1. กระบวนการทำให้เกิดแอลกอฮอล์
'สาเก' ใช้วิธีการหมักจึงจัดอยู่ในกลุ่มสุราแช่(เหล้าหมัก) เช่นเดียวกับไวน์และเบียร์ โดยสุราแช่ส่วนมากจะมี%แอลกอฮอล์อยู่ที่ 5-16% แตกต่างกับเครื่องดื่มประเภทวิสกี้ วอดก้า และโชจู ที่จัดอยู่ในกลุ่มสุรากลั่นซึ่งมี%แอลกอฮอล์สูงถึง 25-40% สาเกแบบคลาสสิก (Traditional Sake) จะมีแอลกอฮอล์ประมาณ 13-16% และนิยมดื่มแบบเพียว (Neat หรือ Straight) โดยเลือกดื่มได้ทั้งแบบเย็นและแบบอุ่น แต่ในปัจจุบันสามารถนำสาเกไปประยุกต์เป็นค็อกเทล (Cocktail) หรือจับคู่กับเบียร์เพื่อใช้ทำสาเกบอมบ์ (Sake Bomb)ได้อีกด้วย สาเกสไตล์ประยุกต์ (Fusion Sake) จะมีแอลกอฮอล์ประมาณ 5-10% และนิยมดื่มแบบเพียว (Neat หรือ Straight) เช่นกัน แต่สาเกรูปแบบนี้นิยมดื่มแบบเย็นเท่านั้น โดยสาเกหลายตัวจะมาในรูปแบบสปาร์คลิ้ง (Sparkling Sake) ที่มีความคล้ายคลึงกับแชมเปญ หรือมีการผสมกับน้ำผลไม้เพื่อเสริมกลิ่นและรสชาติ อาทิเช่น สาเกพีช สาเกยูซุ เป็นต้น
2. ส่วนประกอบของสาเก
นอกจากวัตถุดิบหลักอย่างข้าวญี่ปุ่น 'สาเก' ใช้ทั้งยีสต์ (Yeast) และหัวเชื้อโคจิ (Koji-mold) ในการหมักบ่ม ซึ่งเป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญทำให้สาเกแต่ละตัวมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์แตกต่างกัน
ความพิถีพิถันของสาเกญี่ปุ่น และ 3 หัวใจสำคัญ
สาเกนับเป็นเครื่องดื่มทรงคุณค่าของชาวญี่ปุ่น กระบวนการของการผลิตสาเกนั้นค่อนข้างมีความยุ่งยากซับซ้อน สาเกมาสเตอร์ชาวญี่ปุ่นที่เรียกว่า ‘โทจิ’ (Toji) ต้องสืบทอดเทคนิคกันมาหลายร้อยปี โดยหัวใจสำคัญของสาเกมี 3 อย่าง ได้แก่ ข้าว น้ำ และกระบวนการหมักบ่ม
1. ข้าว
ข้าวญี่ปุ่นที่ใช้ทำสาเกเป็นข้าวกลุ่มสายพันธุ์เฉพาะที่เรียกว่า Sakamai 酒米 ที่จะมีลักษณะเมล็ดข้าวแตกต่างจากข้าวญี่ปุ่นที่ใช้ทานทั่วไป (Table Rice) ทั้งเม็ดใหญ่กว่าและเนื้อข้าวเยอะกว่าซึ่งแน่นอนว่าส่งผลต่อรสชาติของสาเก โดยพันธุ์ข้าวอันดับ 1 สำหรับการทำสาเก ได้แก่ พันธุ์ 'ยามาดะ นิชิกิ' (Yamada Nishiki - The King of Sake Rice) ที่มีเม็ดข้าวใหญ่เป็นพิเศษ ตัวอย่างสาเก เช่น Ozeki Junmai Yamada Nishiki และ Ozeki Honjozo Karatamba
นอกจากพันธุ์ข้าวแล้วยังมีกระบวนการขัดสีข้าวเพื่อให้ได้ส่วนที่ลงตัวสุดสำหรับการทำสาเกแต่ละชนิด โดยข้าวแต่ละเมล็ดอาจถูกขัดออกไปมากกว่า 50% ซึ่งสามารถใช้จำแนกประเภทของสาเกได้ 4 เกรด Futsu-Shu ไม่กำหนด, Honjozo ขัดออก 30%, Ginjo ขัดออก 40%, และ Daiginjo ขัดออก 50%
2. น้ำ
น้ำนับเป็นส่วนประกอบ 80% ของสาเกเลยทีเดียว อีกทั้งหลายขั้นตอนในการทำสาเกต้องใช้น้ำเป็นส่วนสำคัญ อาทิเช่น การล้างเมล็ดข้าว (Washing) การแช่เมล็ดข้าว (Soaking) การนึ่งข้าว (Steaming) การทำชูโบ (Shubo) และ การทำโมโรมิ (Moromi)
สาเกญี่ปุ่นจะไม่ใช้น้ำประปาแต่จะใช้น้ำจากแหล่งน้ำธรรมชาติและต้องเลือกแหล่งน้ำที่บริสุทธิ์ มีส่วนประกอบของแร่ธาตุที่เหมาะสม โดยแหล่งน้ำและแหล่งผลิตสาเกที่เป็นที่นิยมที่สุดในประเทศญี่ปุ่นคือเมืองเฮียวโงะ (Hyogo Prefecture)
3. กระบวนการหมักบ่มสาเก
ขึ้นชื่อว่าญี่ปุ่นแล้วความพิถีพิถันต้องเป็นที่หนึ่ง ตลอดกระบวนการหมักสาเกมีขั้นตอนค่อนข้างละเอียดและปราณีต กระบวนการทำสาเกจะเรียกว่าเป็น Multiple parallel fermentation ("並行複発酵") คือ ใช้เอนไซม์จากหัวเชื้อโคจิ (Koji Mold) ย่อยสลายแป้งจากข้าวให้เป็นน้ำตาล และย่อยโปรตีนให้เป็นเป็ปไทด์กับกรดอะมิโน
หลังจากนั้นจะมีการเติมยีสต์เพื่อเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์อย่างช้าๆ โดยในกระบวนการนี้อาจมีการเติมแอลกอฮอล์สังเคราะห์เพื่อลดระยะเวลาในการหมักบ่มสาเก ซึ่งสาเกที่ไม่เติมแอลกอฮอล์สังเคราะห์เพิ่มจะถูกเรียกว่าสาเกจุนไม (Junmai Sake) ตัวอย่างสาเก เช่น Ozeki Junmai Yamada Nishiki, Ozeki Junmai One Cup Nigori, Ozeki Daiginjo Chobei และ Hana Awaka Sparkling
สาเกหากยังไม่ได้ผ่านการกรองจะมีความขุ่นเรียกว่า นิโกริ สาเก (Nigori Sake) ตัวอย่างสาเก เช่น Ozeki Junmai One Cup Nigori และขั้นตอนสุดท้ายของกระบวนการคือการพาสเจอไรซ์สาเก เพื่อให้สาเกมีอายุในการจัดเก็บยาวนานขึ้น โดยทั่วไปจะมีการพาสเจอร์ไรซ์อย่างน้อย 2 ครั้งแต่จะมีสาเกที่ใช้เทคนิคการพาสเจอร์ไรซ์เพียงครั้งเดียวเพื่อรักษาความสดใหม่ของรสชาติสาเก สาเกประเภทนี้เรียกว่า สาเกสด (Nama Sake หรือ Draft Sake) ตัวอย่าง เช่น Ozeki Nama Chozo, Ozeki Nama Karatamba, Nihonsakari Ginjo Nama
สาเกแพงมั้ย ราคาเท่าไหร่
ความแพงหรือราคาสาเกขึ้นอยู่กับหลายปัจจัยที่กล่าวไว้ข้างต้น ตั้งแต่พันธุ์ข้าว และ%การขัดสีข้าวที่ใช้จำแนกเกรดและประเภทขอสาเก ตลอดจนกระบวนการหมักและเทคนิคพิเศษต่างๆที่ทำให้สาเกแต่ละตัวมีความแตกต่างกัน
นอกจากนี้ขนาดบรรจุยังเป็นอีกปัจจัยที่สำคัญต่อราคาสาเก โดยในประเทศไทยราคาสาเกญี่ปุ่นเริ่มที่ราคาร้อยต้นๆในขนาด 180 ml. และ 300 ml. และอาจมีราคาสูงกว่า 3พันบาทสำหรับสาเกเกรดพรีเมียมขนาด 720 ml. และ 1.8 L.
留言