รสชาติของสาเกนั้นส่วนหนึ่งขึ้นอยู่กับเกรดของสาเก และอีกส่วนนึงเป็นคาแรคแตอร์หรือสไตล์ของสาเกแต่ละตัว เราจะพาไปทำความเข้าใจกับการแบ่งประเภทสาเก (Sake Classification) ค่าSMV (Sake Meter Value) และค่าความเป็นกรด (Sake Acidity)
เหล้าสาเก (Sake) นั้นถือว่าเป็นเครื่องดื่มประจำชาติของญี่ปุ่น มีประวัติความเป็นมายาวนานใช้ดื่มหลากหลายโอกาส ท้้งดื่มร่วมกับอาหาร ใช้เฉลิมฉลองในเทศกาลต่างๆและใช้ในพิธีกรรมทางศาสนา สาเกจึงเป็นเครื่องดื่มที่มีความซับซ้อนและมีความหลากหลายมาก โดยเราสามารถจำแนกเหล้าสาเกได้ด้วยวิธีการตามหัวข้อต่อไปนี้
ประเภทของสาเก - Sake Classification
โดยสากลจะแบ่งประเภทของสาเกด้วย 2 หัวข้อหลัก ได้แก่ สัดส่วนการขัดสีข้าว (Rice Polishing Ratio) และการเติมหรือไม่เติมแอลกอฮอล์สังเคราะห์หรือเหล้ากลั่น (Distilled Alcohol) ลงไปในสาเก
สัดส่วนการขัดสีข้าว
Rice Polishing Ratio / Seimai Buai
โดยทั่วไปยิ่งมีการขัดข้าวออกไปมากยิ่งทำให้ได้สาเกที่ใสบริสุทธิ์มากยิ่งขึ้น (รสชาติจะมีความฟรุตตี้/ฟลอรัล (Fruity / Floral Aroma) โดยการขัดข้าวสามารถจำแนกสาเกออกเป็น 4 เกรดดังต่อไปนี้
สาเก ไดกินโจ Daiginjo Sake เป็นสาเกที่มีความพรีเมียมมากที่สุด
ต้องมี Polishing Ratio อย่างน้อย 50% เหลือ 50%
โดยส่วนมากนิยมดื่มเป็นสาเกเย็นเท่านั้น
ตัวอย่างสาเก : Daiginjo Chobei , Junmai Daiginjo Judan Jikomi
สาเก กินโจ Ginjo Sake เป็นสาเกที่มีความพรีเมียมรองลงมา ต้องมี Polishing Ratio อย่างน้อย 40% เหลือ 60% โดยส่วนมากนิยมดื่มเป็นสาเกเย็นเท่านั้น
สาเก ฮอนโจโซ Honjozo Sake ถือเป็นสาเกที่มีคุณภาพ ต้องมี Polishing Ratio อย่างน้อย 30% เหลือ 70% สามารถดื่มได้ทั้งแบบสาเกร้อนและเย็น ตัวอย่างสาเก : Honjozo Karatamba
สาเก ฟุตซึ Futsu Sake เมื่อแปลตรงตัวจะหมายถึงสาเกโดยทั่วไป ไม่จำเป็นต้องมี Polishing Ratio สามารถดื่มได้ทั้งแบบสาเกร้อนและเย็น ตัวอย่างสาเก : Ozeki Silver , Nomo Nomo , Takamasamune Kanbai
จุนไม สาเก Junmai Sake (ไม่มีเติมแอลกอฮอล์สังเคราะห์ หรือเหล้ากลั่น)
เนื่องจากในกระบวนการหมักเหล้าสาเกเป็นการเปลี่ยนแป้งจากข้าวให้ค่อยๆเกิดเป็นแอลกอฮอล์ ต้องใช้ทั้งเวลาและความพิถีพิถัน สาเกโดยส่วนมากจึงมักมีการเติมแอลกออฮอล์สังเคราะห์หรือเหล้ากลั่น (Distilled Alcohol) ลงไปเพื่อเร่งระยะเวลา หรือเพื่อปรับรสชาติให้ได้ตามต้องการ
ส่วนคำว่า จุนไม Junmai หากแปลตรงตัวจะหมายถึง ข้าวแท้ๆ (Pure Rice) จึงหมายถึงสาเกที่ไม่เติมแอลกอฮอล์สังเคราะห์ แอลกอฮอล์ที่เกิดขึ้นได้มาจากการหมักข้าวเท่านั้น
ตัวอย่างสาเก : Junmai Yamada Nishiki , Junmai Nigori Sake , Junmai Daiginjo Judan Jikomi โดยเมื่อนำวิธีการแบ่งสาเกจุนไมไปรวมกับการแบ่งเกรดสาเกตามการขัดสีข้าว เราจะสามารถจำแนกสาเกได้เป็น 7 ชนิด
1. สาเก จุนไม ไดกินโจ - Junmai Daiginjo Sake (50%) 2 สาเก ไดกินโจ - Daiginjo Sake (50%) 3. สาเก จุนไม กินโจ - Junmai Ginjo Sake (60%) 4. สาเก กินโจ Ginjo Sake (60%)
5. สาเก จุนไม - Junmai Sake (N/A - 70%) 6. สาเก ฮอนโจโซ - Honjozo Sake (70%)
7. สาเก ฟุตซึ - Futsu Sake (N/A)
สาเกประเภทอื่นๆ
นอกจากการแบ่งประเภทสาเกจากการขัดสีข้าวและการเติมแอลกอฮอล์แล้ว ยังมีสาเกกลุ่มพิเศษที่จำแนกตามความแตกต่างของกระบวนการหมักสาเก ทำให้มีคาแรคเตอร์ที่ต่างจากสาเกปกติทั่วไป โดยสาเกกลุ่มนี้ยังสามารถแบ่งตามประเภทการขัดสีข้าวหรือการเติมแอลกอฮอล์ร่วมด้วยก็ได้ เช่น Junmai Nigori Sake หรือ Ginjo Nama Sake เป็นต้น
สาเกนิโกริ Nigori Sake
เป็นสาเกที่มีเนื้อสัมผัสแบบครีม (Velvet / Creamy) โดยจะมีสีขาวออกครีมต่างจากสาเกโดยทั่วไปที่จะมีลักษณะใส โดยหลังจากขั้นตอนการคั้นสาเก (Sake Pressing) สาเกนิโกริ จะผ่านการกรองแบบหยาบ/ไม่ผ่านการกรอง (Unfitered) เพื่อคงเนื้อข้าวไว้ในสาเกไว้ เมื่อวางทิ้งอาจตกตะกอนโดยธรรมชาติ
สาเกนิโกริ (Nigori Sake) ของประเทศญี่ปุ่น ถือว่ามีความคล้ายคลึงกับมักกอลลี (Makgeolli) ของประเทศเกาหลี นอกจากรูปลักษณ์สีขาวขุ่นทั้งสองยังเป็นเหล้าที่ทำจากข้าวเหมือนกัน แต่มีความต่างเล็กน้อยที่ตัวส่าเหล้า ของสาเกนิโกริจะใช้ "โคจิ" (Koji) ส่วนมักกอลลีจะใช้ "นูรัก" Nuruk โดยมักกอลลีจะมี %แอลกอฮอล์ต่ำกว่าเล็กน้อย โดยส่วนมากจะนิยมดื่มสาเกนิโกริในแบบเย็น จะเขย่าให้เนื้อสาเกนิโกริเสมอกันแล้วค่อยดื่ม หรือจะลองดื่มแบบแยกชั้นก็ได้
ตัวอย่างสาเก : Junmai Nigori One Cup
สาเกสด Nama Sake
ในกระบวนการหมักสาเกจะมีการพาสเจอร์ไรซ์อย่างน้อยสองครั้ง ครั้งที่1 หลังการกรอง และครั้งที่ 2 ก่อนการบรรจุขวด ส่วนสาเกสดจะเป็นการพาสเจอร์ไรซ์แบบพิเศษเพียงครั้งเดียวก่อนบรรจุขวดเท่านั้น ทำให้ได้รสชาติที่สดชื่นยิ่งขึ้น โดยส่วนมากจะนิยมดื่มสาเกสด หรือนามาสาเกในแบบเย็นเท่านั้น มักเสริฟใส่แก้วนามา แก้วใบเล็กสีใสคล้ายแก้วช็อต และนิยมทานคู่กับอาหารประเภทปลาดิบอย่างซูชิและซาชิมิ โดยเชื่อว่าจะทำให้ปลามีรสที่กลมกล่อมยิ่งขึ้น
ตัวอย่างสาเก : Nama Chozo Sake , Karatamba Nama
สปาร์กลิ้ง สาเก Sparkling Sake
สปาร์กลิ้งสาเก เป็นสาเกที่มีความซ่าเบาๆ ถือว่าเป็นสาเกที่ดื่มง่ายเหมาะสำหรับผู้เริ่มดื่มสาเก เนื่องจากมีรสและความซ่าที่ใกล้เคียงแชมเปญ และโดยส่วนมากจะมีแอลกอฮอล์ 5-10% ซึ่งถือว่าต่ำกว่าสาเกทั่วไป อีกทั้งมักจะมีการเติมรสผลไม้ทำให้สาเกมีกลิ่นรสที่หวานหอมสดชื่นยิ่งขึ้น โดยส่วนมากจะนิยมดื่มสปาร์กลิ้งสาเกในแบบเย็นเท่านั้น มักเสริฟใส่แก้วแชมเปญ ดื่มก่อนมื้ออาหารเพื่อกระตุ้นความอยากอาหาร เป็น Aperitif หรือจะดื่มร่วมกับอาหารเมนูเบาๆก็ได้
ตัวอย่างสาเก : Hana Awaka Sparkling - Original , Hana Awaka Sparkling - Peach , Hana Awaka Sparkling - Yuzu , Hana Awaka Sparkling - Berry
การจำแนกรสชาติสาเก
การจำแนกรสชาติสาเกคล้ายกับไวน์ว่าสาเกตัวนั้นๆมีความดราย (Dry) หรือหวาน (Sweet) มีบอดี้ที่เบา (Light) หรือหนัก (Rich) โดยสาเกจะมีมาตรวัดที่เป็นที่นิยม คือ Sake Meter Value (SMV) หรือเรียกว่านิฮอนชูโดะ (Nihonshudo) และค่า Acidity หรือค่าความเป็นกรด
ค่า Sake Meter Value (SMV)
ค่า SMV ใช้วัดความดราย (Dry) ในภาษาญี่ปุ่นใช้คำว่าคาราคูชิ (辛口 – karakuchi) หรือความหวาน (Sweet) ในภาษาญี่ปุ่นใช้คำว่าอามาคูชิ (甘口 – amakuchi) ของสาเก ในภาษาญี่ปุ่นจะเรียกค่านี้ว่านิฮอนชูโดะ nihonshu-do (日本酒度)
โดยส่วนมากค่า Sake Meter Value จะอยู่ระหว่าง -15 ถึง +15 ซึ่งค่า 0 จะถือว่าเป็นค่ากลาง (Neutral) ยิ่งติดลบมากจะมีความหวานมาก ยิ่งค่าบวกมากยิ่งมีความดรายมาก
ค่า Acidity
นอกจาก Sake Meter Value ค่า Acidity หรือค่าความเป็นกรด ก็เป็นส่วนหนึ่งที่สัมพันธ์กับความดรายหรือความหวานของสาเก เนื่องจากในเหล้าสาเกมีกรดแลคติค (Lactic Acid) ตามธรรมชาติ
ตัวอย่างเช่น สาเกที่มีค่า SMV+1 ถือว่าเป็นสาเกที่มีรสชาติกลางๆระหว่าง Dry และ Sweet แต่ถ้าสาเกนี้มี Lactic Acid มากสาเกตัวนี้ก็จะมีความดรายมากยิ่งขึ้น
ค่า Acidity ของสาเกโดยส่วนใหญ่จะอยู่ระหว่าง 1 - 2 สาเกมีที่ค่า Acidity สูงจะถือว่ามีความ Rich หรือ Full-bodied มากกว่า สาเกที่ค่า Acidity ต่ำจะถึงว่ามีความ Light หรือมีบอดี้ที่เบากว่า
เมื่อนำทั้งค่า SMV และ Acidity มารวมกัน จะแบ่งรสชาติสาเกได้เป็น 4 แบบ
Light & Sweet ส่วนมากเป็นสาเกที่มีความเบาและมีกลิ่นอโรม่าแนว Floral และ Fruity
Light & Dry เป็นสาเกที่มีความเบาและคลีน (Clean & crips taste)
Rich & Sweet ส่วนมากเป็นสาเกแนวฟรุตตี้ (Fruity) ที่มีบอดี้ (Full-bodied)
Rich & Dry เป็นสาเกที่มีความดรายที่เข้มข้นและซับซ้อน
อ้างอิง : sakehub, saketalk, sakenomism
Comments